Kilka słów o temperaturze wina czerwonego

Piotr Kołodziejczak
Sobota, późne letnie popołudnie. Odwiedzam bliskich przyjaciół. Termometr na tarasie wskazuje 34 stopnie. Na ten w mieszkaniu nawet nie patrzę. Jedynie grill nie osiągnął jeszcze wystarczającej temperatury, by wyciągnąć z sezonowanych steków to co najlepsze. Na pytanie –  Czego się napijesz? – odpowiadam po namyśle – Czerwone poproszę.  Po chwili dostaję pełny kieliszek i… mało przyjemny obuch alkoholu, prosto w nozdrza. Do tego wino smakuje jak świeżo usmażona konfitura porzeczkowa. Zasadniczo fajna sprawa, ale nie tego się spodziewałem po moim Syrah.

Mity o winie nie różnią się zbytnio od tych, dotyczących innych dziedzin życia. Są powszechne i niestety często niewiele mają wspólnego z prawdą. Nie mówiąc o dobrej praktyce. W teorii mają nam ułatwić życie. Uprościć to, co trudno przyswajalne. Sprawić, że odnajdziemy się w sytuacji, w której grożą nam błędy ignorantów. Jednocześnie przedstawiają podkolorowaną rzeczywistość w duchu storytelling-u. Tak powstają legendy o cygarach kręconych na udach kubańskich dziewcząt, albo o tym, że whisky najlepiej smakuje na lodzie, lub że tylko w szampanie są prawdziwe bąbelki. A czerwone wino podaje się zawsze w temperaturze pokojowej.
Skąd to przekonanie? Może chodzi o to, że białe podajemy zimne, więc czerwone bez schłodzenia. A może dlatego, że przeważnie temperatura pokojowa faktycznie jest dla wina w sam raz. A może dlatego, że historycznie w zamkach, klasztorach czy pałacach było chłodniej, dzięki grubym murom? Przyczyny nie mają wielkiego znaczenia, konsekwencje zaś zdecydowanie tak! 21-22oC to górna granica „przyzwoitości”, której nie powinniśmy przekraczać. Inaczej w potocznej winiarskiej mowie dostaniemy zamiast wina zupę. Dlatego letnia aura powinna nas zdecydowanie motywować do włożenia czerwieni choćby na chwilę do lodówki. Im wino lżejsze, tym dłużej je tam zatrzymajmy. Ultralekkie wina czerwone serwuje się czasem nawet tak zimne, jak ciężkie białe (około 12 oC – czyli około godzina w lodówce). Choć to jednak bardzo sporadyczny przypadek. Wina średniej budowy, takie jak większość pinot noir-ów to zakres 15 – 18 oC (20 – 30 minut w lodówce), zaś dopiero ciężkie „dżemowe” wina dobijają do 20 oC. Dlatego serwując cabernet sauvignon z Chile w upalny letni dzień, koniecznie obniżmy jego temperaturę poniżej tej, która panować będzie w naszym domu. Chyba że wcześniej ustawiliśmy wszystkie klimatyzatory na 18 stopni. 
Co dostajemy w zamian? Lepszy balans smaku. Mniej agresywny alkohol i świeższe aromaty owocowe. Zimniejsze wino to też delikatniejszy smak tanin. I wolniej poczujemy skutki wypicia całej butelki! Jeśli przesadzimy z obniżaniem temperatury, możemy obciąć za dużo aromatów i w rezultacie smak wina będzie płaski. Na szczęście ogrzać jest zawsze łatwiej niż schłodzić. Wystarczy potrzymać kieliszek chwilę w dłoni – to pozwoli mu osiągnąć idealną formę.  

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *