Piąty smak – umami

Jeszcze do niedawna twierdzono, że występują tylko cztery podstawowe smaki, słodki, słony, kwaśny oraz gorzki. Każda ze stref języka odpowiadała za inne doznania, dlatego tak ważne było i niezmiennie jest, rozlewanie trunku po całych ustach. Co ciekawe na środku języka nic nie czujemy. Kubki smakowe umieszczone są nie tylko na języku, lecz również na podniebieniu, nabłonku gardła, górnej części przełyku oraz nagłośni. U przeciętnego człowieka liczba kubków smakowych mieści się w granicach 10 000. Wrażliwość na smaki, szczególnie gorzki i słodki jest uwarunkowana genetycznie, aczkolwiek np. kobietom w ciąży bardzo wyostrza się smak.

Od jakiegoś czasu wiemy jednak, że możemy odczuwać pięć smaków. Piąty, czyli umami to smak odpowiedzialny, za wykrywanie białka. Dokładnie wyjaśniając to jeden z aminokwasów – kwas glutaminowy, który obficie występuje w pokarmach bogatych w białko takich jak mięso, w potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort), w wodorostach, w sosach: rybnym i sojowym, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach. Umami to z japońskiego „dobry, pełnym, mięsny”

Odkrywcą tego smaku był Jean François Fernel, ale dopiero w roku 1908, Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, podszedł poważniej do tej teorii. Udało mu się wyizolować pierwszą spośród znanych obecnie substancji umami. Niestety znaczna izolacja japońskiej nauki od reszty świata doprowadziła do tego, że przez wiele dziesięcioleci odkrycie to pozostało nieznane. Naukowo istnienie umami zostało potwierdzone dopiero w 2000 roku.

Co ciekawe w tej chwili trwają badania czy podstawowych smaków jest sześć, siedem czy może osiem. Ostateczna liczba nie została jeszcze określona, aczkolwiek pamiętajmy, że podczas degustacji najważniejszy jest jednak nasz nos i receptory zapachu.