degustacja wina - Whisky And Wine Place

O winie bez zadęcia 3

Piotr Kołodziejczak — Tue, 12 Jun 2018 15:02:28 +0000

Po czym nie oceniać wina

Z winami jest jak z kobietami. Czasem starczy jeden rzut oka na butelkę i od razu wiesz, że tanio nie będzie. Choć pozory lubią mylić. Dlatego nie należy oceniać książek po okładach, kobiet po butach, ani wina po kształcie dna butelki. Krążą legendy, że im większe w nim wgłębienie, tym lepsze wino.

Czy jest w tym micie choć odrobina prawdy? Jaka jest prawdziwa przyczyna, że jedne butelki wgłębienie mają a inne nie? Czy na bazie jego wielkości można wysnuć jakiekolwiek wnioski?

Jakość i wielkość wgłębienia teoretycznie nie mają żadnego związku. Ale praktycznie takie twierdzenie – jako pewna generalizacja – nie jest pozbawione sensu. Oczywiście nie sprawdzi nam się zawsze ale…

Większe wgłębienie to droższa w produkcji butelka. Droższe opakowanie zatem może sugerować droższy wkład, czyli wino. Z drugiej strony, możemy łatwo sobie wyobrazić, że producent mając słaby wkład, posłuży się ładnym opakowaniem, żeby skłonić nas do kupienia butelki. Sytuacja jest niejasna i może z pomocą przyjdzie nam prawdziwa funkcja tego enigmatycznego kształtu?

Teorii jest wiele i żadnej nie możemy być pewni w 100%. Najbardziej prawdopodobne z nich to:

Aby nie było wypukłości w drugą stronę – teoretycznie niedoskonale płaskie dno mogłoby powodować wywracanie się butelki. To jednak nie tłumaczy kilkucentymetrowych wgłębień.
Aby łatwiej było sommelierowi bajerancko nalać wino – możliwe, choć istnieje wielka szansa, że w czasach gdy tworzono pierwsze wgłębienia nikt nie myślał o tym, że można efektowanie nalewać wino.
Im większe jest wgłębienie, tym większa finalnie wydaje się butelka więc łatwiej ją zobaczyć na półce i mamy wrażenie, że kupujemy więcej – to w mojej opinii bardzo prawdopodobne wytłumaczenie.
Wgłębienie sprawia, że osad wytrącający się w miarę starzenia się wina, pozostaje w butelce na dnie aż do czasu nalania ostatniego kieliszka.

Teorii jest więcej. Część z nich z pozoru wydaje się być naciągana, ale może jednak coś w tym jest? Może chodzi o większą wytrzymałość na ciśnienie w butelce (w musujących na pewno by się to przydało), a może też o to, żeby butelka miała większą powierzchnię szkła i szybciej chłodziła wino? Mało prawdopodobne, ale kto z nas by nie chciał czasem mieć wielkiej dziury, żeby schłodzić wino w 5 minut. Jest też teoria o tym, że czyszczenie jest łatwiejsze dzięki spływającej bardziej równomiernie na dno wodzie. Tylko po co czyścić butelkę, która i tak idzie do recyklingu.

W tym momencie przypomina mi się czytany jakiś czas temu apel najznamienitszych światowych dziennikarzy do producentów. Duże, ciężkie butelki z dużym wgłębieniem są… NIEEKOLOGICZNE! Dlaczego? To kwestia transportu. Kto z nas trzymał kiedyś pustą butelkę w której był pewien, że jeszcze jest wino, ten wie o czym piszę. „Zwykła” butelka waży około 400 gramów. Masywna, wyglądająca na super drogą, nawet do kilograma. Spedycja zbędnych kilogramów to więcej zużytego paliwa. Stąd już prosta droga do wniosku, że właśnie przez te „bogatsze” butelki mamy smog w miastach. I jeśli ta kwestia jest bliska naszemu sercu, pozostaje nam pić wino z kartonu!

Artykuł O winie bez zadęcia 3 pochodzi z serwisu Whisky And Wine Place.

O winie bez zadęcia 2

Piotr Kołodziejczak — Tue, 08 May 2018 11:32:32 +0000

Kilka słów o temperaturze wina czerwonego

Sobota, późne letnie popołudnie. Odwiedzam bliskich przyjaciół. Termometr na tarasie wskazuje 34 stopnie. Na ten w mieszkaniu nawet nie patrzę. Jedynie grill nie osiągnął jeszcze wystarczającej temperatury, by wyciągnąć z sezonowanych steków to co najlepsze. Na pytanie – Czego się napijesz? – odpowiadam po namyśle – Czerwone poproszę. Po chwili dostaję pełny kieliszek i… mało przyjemny obuch alkoholu, prosto w nozdrza. Do tego wino smakuje jak świeżo usmażona konfitura porzeczkowa. Zasadniczo fajna sprawa, ale nie tego się spodziewałem po moim Syrah.

Mity o winie nie różnią się zbytnio od tych, dotyczących innych dziedzin życia. Są powszechne i niestety często niewiele mają wspólnego z prawdą. Nie mówiąc o dobrej praktyce. W teorii mają nam ułatwić życie. Uprościć to, co trudno przyswajalne. Sprawić, że odnajdziemy się w sytuacji, w której grożą nam błędy ignorantów. Jednocześnie przedstawiają podkolorowaną rzeczywistość w duchu storytelling-u. Tak powstają legendy o cygarach kręconych na udach kubańskich dziewcząt, albo o tym, że whisky najlepiej smakuje na lodzie, lub że tylko w szampanie są prawdziwe bąbelki. A czerwone wino podaje się zawsze w temperaturze pokojowej.

Skąd to przekonanie? Może chodzi o to, że białe podajemy zimne, więc czerwone bez schłodzenia. A może dlatego, że przeważnie temperatura pokojowa faktycznie jest dla wina w sam raz. A może dlatego, że historycznie w zamkach, klasztorach czy pałacach było chłodniej, dzięki grubym murom? Przyczyny nie mają wielkiego znaczenia, konsekwencje zaś zdecydowanie tak! 21-22^oC to górna granica „przyzwoitości”, której nie powinniśmy przekraczać. Inaczej w potocznej winiarskiej mowie dostaniemy zamiast wina zupę. Dlatego letnia aura powinna nas zdecydowanie motywować do włożenia czerwieni choćby na chwilę do lodówki. Im wino lżejsze, tym dłużej je tam zatrzymajmy. Ultralekkie wina czerwone serwuje się czasem nawet tak zimne, jak ciężkie białe (około 12 ^oC – czyli około godzina w lodówce). Choć to jednak bardzo sporadyczny przypadek. Wina średniej budowy, takie jak większość pinot noir-ów to zakres 15 – 18^oC (20 – 30 minut w lodówce), zaś dopiero ciężkie „dżemowe” wina dobijają do 20^oC. Dlatego serwując cabernet sauvignon z Chile w upalny letni dzień, koniecznie obniżmy jego temperaturę poniżej tej, która panować będzie w naszym domu. Chyba że wcześniej ustawiliśmy wszystkie klimatyzatory na 18 stopni.

Co dostajemy w zamian? Lepszy balans smaku. Mniej agresywny alkohol i świeższe aromaty owocowe. Zimniejsze wino to też delikatniejszy smak tanin. I wolniej poczujemy skutki wypicia całej butelki! Jeśli przesadzimy z obniżaniem temperatury, możemy obciąć za dużo aromatów i w rezultacie smak wina będzie płaski. Na szczęście ogrzać jest zawsze łatwiej niż schłodzić. Wystarczy potrzymać kieliszek chwilę w dłoni – to pozwoli mu osiągnąć idealną formę.

Artykuł O winie bez zadęcia 2 pochodzi z serwisu Whisky And Wine Place.

O winie bez zadęcia

Piotr Kołodziejczak — Fri, 20 Apr 2018 09:55:19 +0000

Kilka słów o temperaturze wina białego

Czy byliście kiedyś na wakacjach w idealnym 5-gwiazdkowym hotelu z doskonałym widokiem na morze i… niedziałającą klimatyzacją? Niby wszystko gra, poza tym jednym detalem, który nie pozwala spać w nocy, psuje nastrój i wspomnienia. Podobnie będzie, jeśli na urodzinach żony w upalny lipcowy wieczór podacie gościom nieschłodzone prosecco. Niesmak zapewne pozostanie!

Gdy prowadzę degustacje dla grup, czasem udaje mi się wzbudzić zainteresowanie tematem nie tyle samego picia, co degustowania win. I często słyszę pytanie o to, jak się to powinno poprawnie robić. Żeby poczuć różnicę, wyjść na konesera, a nie zwykłego pijaka, zaimponować dziewczynie, albo odkryć w sobie miłość do sauvignon blanc.

Zaczynam wtedy od temperatury. Bo ona jest kluczowa. Może zepsuć świetne wino, ale też „naprawić” tzw. bankietowe. Jest szczególnie istotna w przypadku win białych.

Dom Perignon przeprowadził niegdyś test swojego szampana, serwując go w 7 różnych temperaturach równolegle. Począwszy od 6^oC a skończywszy na 12^oC, każde o jeden stopień cieplejsze. Dwie skrajne wartości w znacznym stopniu wpływały na odmienny aromat, a nawet smak wina. Zimny doskonale pasował do krewetek a cieplejszy do pasztetu.

Cooler na wino

Czy jest sposób na podanie wina w idealnej temperaturze? W amatorskich warunkach raczej nie. Ale jeśli wracacie w piątek wieczorem do domu i po drodze kupicie butelkę białego wina, nie jesteście na straconej pozycji. Idealnie mieć kubełek, lód i zimną wodę. Wtedy już po kilku chwilach pijemy lekko schłodzone wino a po około 20 minutach dochodzimy do idealnych temperatur. Butelkę trzeba jednak wypić szybko, żeby nie stała się… zbyt zimna. Wtedy zamkniemy większość aromatów a i nasze kubki smakowe zostaną sparaliżowane przez lodowate wino. Przy kiepskim winie to może być nawet zaletą. Przy dobrym, odbieramy sobie część przyjemności.

Co ciekawe popularny mit mówi o tym, że różne części ust odpowiedzialne są za odczuwanie różnych smaków. W rzeczywistości tak nie jest. Każdy kubek smakowy jest w stanie wyczuć każdy smak. Ślina przez specjalne pory rozprowadza smak do odpowiednich receptorów a te dalej do mózgu.

Drugie wyjście awaryjne to zamrażarka. W około 30 minut schłodzi wino więc mamy jeszcze szansę na udany wieczór. Zapomniana butelka spokojnego wina raczej nam nie wybuchnie. Zwykle jedynie korek się lekko wysuwa. Natomiast ostatnim razem gdy zostawiłem prosecco na noc w minus 20^oC, rano mogłem podziwiać jak wygląda lód z bąbelków po wybuchu.

Kto z nas jest na tyle przewidujący, by kupić butelkę potrzebnego wina dzień wcześniej? Niewielu. A szkoda, bo włożenie butelki do lodówki na kilka godzin to najlepsze z prostych rozwiązań. Wprawdzie później czeka nas nierówna walka ze słońcem ogrzewającym wino na tarasie, ale i temu można zaradzić. Najprostszym sposobem są specjalne opaski lub coolery na wino. Przydatna może okazać się też lodówka turystyczna. Wszystko po to by jak najdłużej utrzymać perfekcyjną temperaturę i uzyskać maksimum frajdy z butelki.

Opaska mierząca temperature

Podanie wina białego w idealnej temperaturze nie tylko pozwoli winu zaprezentować się w najkorzystniejszym świetle. Sprawi też, że spełni ono swoją orzeźwiającą funkcję i będzie idealnym kompanem do lekkiego jedzenia. Zbyt ciepłe będzie agresywne i często nieprzyjemnie kwasowe. Za zimne zaś straci swoje zalety i będzie pozbawione smaku i aromatu.

Kolejny wpis będzie o podawaniu czerwonego wina i kieliszkach.

Pojemnik izotermiczny na butelkę wina

Artykuł O winie bez zadęcia pochodzi z serwisu Whisky And Wine Place.